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東來順:打造供應鏈,能否改變老字號的未來?

更新時間:2018-06-21 18:57點擊:

115歲的東來順一直走在謀求變革的路上,記者專訪東來順總經理周延龍,一起看一看這家老字號是如何在新的餐飲時代破冰前行。

東來順:打造供應鏈,能否改變老字號的未來?

▲周延龍--東來順總經理

老字號:知名度是優勢,符號化是桎梏

2018年對于東來順是特殊的一年,是其成立的第115個年頭。

東來順總經理周延龍稱,如今的東來順處于餐飲中競爭最為激烈的火鍋市場,尤其是近兩年,大大小小的火鍋品牌起來又倒下,換手率很快。

火鍋市場中征戰殺伐,刀光劍影,看不見的硝煙四處彌漫,競爭已成紅海。對于東來順來說,是機遇,也是挑戰。

在這樣的環境之下,老字號的發展具有先天優勢,在市場和消費者群體中有著很高的知名度,擁有深厚的歷史積淀,這對于老字號來講,提供了向未來發展的能力和底氣。

但是老字號也有著與生俱來的的桎梏,即“符號化”,長久的存在與發展讓消費者心目中的老字號形成了固定的“符號”,而這種符號的改變對于老字號來說是不易的。

東來順:打造供應鏈,能否改變老字號的未來?

▲東來順的涮肉口味,已融入了幾代人的記憶

醒得早起得晚,從規范化管理開始變革

早在1984年,東來順就有了第一家外埠店面,那個時候稱作“掛牌經營”,是最原始的加盟連鎖形式,東來順嘗試性地邁出了加盟連鎖的第一步。周延龍形象地將東來順的發展形勢比喻為“醒得早,但起得晚”,東來順是先有規模,再有規范。

盡管早在三十多年前,東來順就已經有了加盟連鎖的意識,但在幾十年的發展中“不夠規范”。周延龍稱,東來順最多的時候,有二十幾家直營店,但加盟店比直營店的數量多六倍,直營店的示范效應、榜樣效應完全起不到帶頭作用。并且在后端的管理中,失之于“松”,失之于“軟”,造成了千店千面,品牌個性化較強,不統一不規范的局面。

“每個人心中都有一個哈姆雷特,如果每個人心中都有一個東來順的話,那將是一件很遺憾的事情。”周延龍說道。

因此東來順在近些年不斷地進行優化調整,在規范管理上,東來順重新組建了VI體系與SI體系;并且在店面結構方面不斷進行優化調整,使直營店與加盟店從最初的1:6的比例調整至如今不足1:4的比例,限制加盟店的“放養式增長”,增強規范化管理。

東來順:打造供應鏈,能否改變老字號的未來?

▲東來順王府井店

改變開店模式,成功試水商超店

2012年以前,東來順在上海市場采取授權區域加盟的方式,幾年后,加盟商便退出合作,東來順決定在上海創立直營店。好景不長,第一次在上海地區創業的東來順由于對市場的了解不足,店面選址出現問題,以失敗告終。

而后,東來順又開始了二次創業,店面選址于外灘、虹橋、陸家嘴等成熟商圈,以全新的面貌走進了商業綜合體,成功得到了市場的良好反饋,2017年獲得了“上海最佳時尚餐廳”。

東來順在上海的店面均是商超店,這是東來順做的一次落地式的嘗試,在魔都的成功改變了東來順的開店模式,解決了“東來順要不要進商場”和“以什么樣的形式進商場”兩個疑問,給了東來順進商場的啟發和信心。

與以往老店不同的是,上海店更加“簡單”,更加“標準”。上海店在表現形式上進行了改變,優化餐廳的裝修、工服、盤飾、菜單等等一系列載體,以便更加契合東來順的品牌調性“服務大眾、品質至上、傳承創新”。

東來順的消費群體如今依然以“30歲+”的群體為主,年齡層稍微偏大,然而有趣的是,除“30歲+”的消費群體外,95后的消費群體正呈上升趨勢,消費群體的年齡跨度很大,正說明了東來順在慢慢吸引年輕群體的消費力,也暗暗說明了東來順的商超模式,是成功的。

東來順:打造供應鏈,能否改變老字號的未來?

▲東來順糖蒜記憶,經七大步驟,百天腌制

雙輪驅動:食品業務+餐飲業務

近幾年,諸多知名餐飲品牌紛紛打造自己的供應鏈系統,并向同行開放,餐飲行業的“供應鏈”勢頭正猛,甚至有“餐飲最終競爭的就是供應鏈”之說。

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