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餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

更新時間:2018-06-21 18:56點擊:

“對于餐飲行業來說,最首要的問題一定是選址,如果沒有好的位置,沒有好的鋪面,即使我們做出再多的努力,也無法令餐廳的經營更加完善。現在已經不是‘酒香不怕巷子深’的時代了,我們需要的,是讓更多人去接近我們的餐廳,提升餐廳的‘接近度’與‘可見度’。

其次則是品類的選擇,如何選擇一款合適的餐飲品類,如何選擇一款能夠在風口火起來的餐飲品類,其實可以算得上餐廳能否在競爭日益激烈的市場存活下去的關鍵了。”

——耿茂峰  哈秀餐飲董事長

位于石家莊的哈秀餐飲企業管理有限公司成立于2011年,其旗目前共有6個自營品牌,2個合作品牌,涉及餐飲多個品類。

本期我們專訪石家莊哈秀餐飲創始人、董事長耿茂峰先生,聽他談一談如何規避“選址”與“選品類”的這倆“坑”。

餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

選址:商超店還是街邊店?

用發展的眼光看商業綜合體

商業綜合體的出現為餐飲行業帶來新的發展機遇,但是商業綜合體并非一成不變,一個城市會出現n個商業綜合體,城市在變化,商業綜合體也在變化。

在選擇商業綜合體的時候,一定要用發展的眼光去看商業綜合體,用未來的眼光去看半徑3公里內是否會有新的商業綜合體出現,如果有新的具有競爭力的商業綜合體出現,更多的客人會做出新的選擇。對于餐飲行業來說更是如此。

餐飲行業簽合同一般都是3年或5年,投資很大,但是如果在這5年內,出現了新的商業綜合體,對餐飲商超店來說非常不利,當一個商業綜合體的客流出現下滑,對于餐飲店來說是無力回天的,不論這家餐廳做的有多么優秀,都很難有太大的起色。

餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

▲哈秀餐飲旗下品牌:船語海鮮餐廳

用商業綜合體的標簽看自己

商業綜合體有很多,每個商業綜合體都有各自的特點,有受年輕人歡迎、比較時尚的商業綜合體,有偏兒童化的商業綜合體,還有偏愛傳統中餐,適合年齡稍長人群的商業綜合體。

這些商業綜合體為了競爭,會給自己打上不同的標簽,會有不同的定位,他們必須給自己做出差異化,才能在這個市場上生存。

而對于餐飲來說,用商業綜合體的標簽來看自己,讓自己的定位貼近商業綜合體的定位,與商業綜合體的屬性相匹配,或者是選擇符合自己餐廳定位的商業綜合體,會讓自己選擇商業綜合體的失誤率降到很低。

餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

▲哈秀餐飲旗下品牌:小南美自助烤肉

街邊店開在商業綜合體附近?要慎重!

在商業綜合體蓬勃發展的大趨勢下,耿茂峰權衡過商超店的利弊,開始進軍街邊店。與商超店相比,街邊店第一個好處,就是簽約時間的年限可以比較長;第二個,則是租金成本相對比較低。

然而街邊店的選址有很多門道,尤其是開在商業綜合體附近的街邊店,時常進入尷尬境地。

原因出在什么地方呢?

很多人在開街邊店的時候,今天新聞,可能會對商業綜合體充滿幻想,認為商業綜合體就是客流量的代名詞,有了客流量,自己的店面就有了未來。

然而現實卻并不像想象中那么美好。商業綜合體能帶來客流量,這是事實,但是在帶來客流量的同時,它也帶來了競爭對手。

商業綜合體的出現會比之前容納更多的餐廳,客流量雖然多了起來,但終究只是商業綜合體自己的客流量。本來在街邊店用餐的客人突然有了新的選擇,客源反而會流失,導致街邊店大量關門閉店。

在選擇街邊店的時候,不應該只看到客流量,應該去分析、選擇,看到街邊店即將面臨的挑戰和風險,以及來自商業綜合體的沖擊。如果一定要把街邊店開在商業綜合體附近,唯一能做的,就是和商場餐飲做出差異化。

餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

▲哈秀餐飲旗下品牌:福戲火鍋

選品類:群眾基礎與風口品類

一線城市能火的品類,不一定適合二三線城市

酸菜魚這個品類在前兩年大火特火,北京市場有渝是乎,深廣市場有太二酸菜魚。盡管如此,酸菜魚這一品類卻尚未完全打開北方市場,除了一線城市北京,北方其余地方尚是藍海。

看到這個情況后,耿茂峰決定順勢把酸菜魚這個品類做起來。于是帶領團隊去學習、模仿,投入了很多,不久便開出了第一家酸菜魚的店。

一開始由于新店效應,客人很多,可沒過多久,客人就變得寥寥無幾。耿茂峰不解,反反復復思考問題出在了哪里。

可能有人會問菜品口味怎么樣?其實在每開一家餐廳之前,他們都會進行菜品口味調研,反饋過來的評價都很高,但是叫好不叫座,來吃的人越來越少。在商業綜合體投入一百多萬元后,開了四個多月的店就關門了,耿茂峰一直不明白這是為什么。

2017年,耿茂峰發現石家莊市場也有人開始學習太二酸菜魚的模式,都沒有火起來。為什么石家莊的酸菜魚就是火不起來呢?思來想去,耿茂峰忽然有了答案。

他回想起在廣州考察時看到的情況,除了“太二酸菜魚”和“祿鼎記”這種專賣酸菜魚的品牌餐廳,有很大一部分普通川菜館都以酸菜魚為主打菜品,可見酸菜魚在廣州市場有著足夠普遍的群眾基礎。北京市場的體量和規模足夠大,有足夠的群眾基礎,所以酸菜魚這個品類能在北京火起來。

但是在二三線城市,消費者對這個品類的認知和客群基礎太少,想要做起來就會很困難。

耿茂峰終于得到答案,說道:“我們做餐飲品類的時候,在一線城市能火起來的東西,不一定能夠在二三線城市火起來。一定要看地域特色,尤其是南方和北方的差異,剖析這個品類是否接地氣,是否適合本地市場。”

餐廳選址與品類,如何避免這倆坑?

在風口,不要盲目選擇火爆品類

前兩年耿茂峰在德州開了一家川渝火鍋店,剛開的時候請了國內很多頂尖的漫畫設計師,設計風格很獨特,增添了很多文化元素。在進入德州萬達之前,這個商場的生意已經開始走下坡路,進駐之后,耿茂峰的火鍋店卻神奇般地火了起來,每天都門庭若市,排隊的人絡繹不絕。

很多人對他們這個品牌帶來的效益都非常吃驚,客流這么少的商場竟然還能把餐廳做的這么好,這是什么原因?

然而在2017年年底,消費者像是突然消失了,每天排隊的現象已蕩然無存,門庭冷落,生意下滑,像是坐了一列過山車。當時耿茂峰和自己的團隊感到很奇怪,是管理出了問題還是產品出了問題?后來發現都不是。

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